Немецкое пиво: доступное разнообразие, проверенное веками

15.03.2017 / 1730
Пивная революция на российском рынке пивной розницы и питейных заведений в последние годы развивалась преимущественно по трем направлениям: британский уклон (английские и ирландские пабы с соответствующим ассортиментом) в первой декаде 2000-х, затем бельгийская тематика (начало 2010-х), а последние три-четыре года на рынке наблюдается явный крафтовый акцент.

Собственно, открытие массами «пивного королевства Европы» - Бельгии – и крафтовая волна практически совпали по времени, что объясняется самим характером бельгийского пивоварения, основанного на весьма смелых экспериментах с ингредиентами, технологиями варки, выдержки пива для доведения его до готовности и массой других важных для процесса моментов.

Сам подход к созданию пива «варим из локальных продуктов, небольшими партиями и с очень необычным и узнаваемым результатом» исторически присущ Бельгии в ее традиции, результировавшейся на сегодня в итоговые 500-600 (по разным оценкам) сортов. Крафтовые пивовары по всему миру воодушевились примером, и на настоящий момент количество сортов крафта на рынке подсчету не подддается. Только в США крафтовых пивоварен насчитывается несколько тысяч, сколько всего небольших производств варят различных сортов подсчету, скорее всего, не поддается.

Действительно, пройтись сегодня по городу и не наткнуться на бельгийскую брассерию или на магазинчик крафтового пива практически нереально. Пивная Бельгия и крафт проникают в англо-ирландские пабы на «раз-два», все смешалось в доме пивных Облонских.

На этом фоне акции таких признанных пивных центров, как Чехия или Германия сегодня выглядят как обесценившийся актив - «да, раньше немецкое пиво котировалось, но сегодня на топе крафт, Бельгия». То есть, конечно, чешские пивницы и немецкие бир-хаусы никуда не делись, но их количество и, скажем так, заметность на ресторанных картах и в медийном пространстве значительно снизились.

И совершенно не заслуженно. Количество сортов пива и их региональное разнообразие немногим уступает (если вообще уступает) бельгийскому, и отставание существует только в маркетинге и потребительском сознании. А оно склонно следовать за модой, трендами и рекламой – наверняка через какое-то время случится откат от Бельгии к другим пивным регионам, которые нужно срочно «открыть для себя заново», и Германия в этом свете представляется одним из наиболее явных кандидатов.

Чтобы переход не стал сюрпризом, имеет смысл ознакомиться с предметом поплотнее и познакомиться с волшебным миром немецкого пива хотя бы через несколько основных направлений и брендов, представленных сегодня на российском рынке, будь то розница или пивные заведения.

Для начала немного истории в ее энциклопедическом виде, коротко и сжато.

Первые упоминания о пиве в Германии восходят к 736 году, в 766 году появилась первая пивная грамота мира и был подписан договор о доставке пива из Гайзингена в монастырь Санкт-Галлен.

Монастыри играли в Средневековье большую роль в производстве пива – монахи зарабатывали на продаже пива на свои скромные потребности, употребляли пиво сами, например в пост для поддержания сил (выражение «пиво – жидкий хлеб» - это как раз немецких монахов изобретение), также, пиво играло роль гарантированно безопасного напитка, вода для которого дезинфицировалась при варке что исключало вероятность заражения, к примеру, чумой. С тех пор многие широко известные сегодня бренды называются по религиозным орденам, которые занимались их производством – Paulaner, Franziskaner и т.д. С южных земель практика варки пива быстро распространилась по всей территории страны.



В 1516 баварский герцог Вильгельм IV издал указ о чистоте пива (Reinheitsgebot), в 20 веке он распространил свое действие на всю Германию. Основные принципы, которые закладывал документ: пивом называется только то, что сварено с использованием солода, хмеля, дрожжей и воды. В этом, кстати, кроется ключевое отличии пивной Германии от пивной Бельгии – в Бельгии никаких нормативов и централизованных декретов никогда не принималось: вари из чего хочешь и как хочешь, а, самое главное, называй это как угодно. Отсюда, к примеру, классификация бельгийских ламбиков в качестве пива – в Германии они никогда бы пивом не назывались, поскольку пивных дрожжей при создании напитков этого класса не используется, необходимые для сбраживания бактерии попадают в сусло из воздуха, также, в него добавляются значимые объемы свежего ягодного сока. То есть, по немецким законам это в принципе не пиво, но для Бельгии (а затем и для всего мира) – вполне.

С одной стороны, это обстоятельство, конечно, заложило некоторые ограничения на свободу творчества при приготовлении напитка, с другой, позволила немцам проявить максимум изобретательности в условиях установленных ограничений.

Судите сами, при более чем 100 разных сортах хмеля, более 40 сортах солода, и свыше 200 различных рас дрожжей, а также способах варки количество вариаций приготовления итогового напитка практически бесконечно. К тому же, различная по своим характеристикам вода также оказывает влияние на характер напитка.

Подсчитано, что количество возможных вариантов пива согласно правилам Reinheitsgebot позволит вам попробовать новый сорт каждый день в течение около 15 лет, а ассортимент одного из крупнейших он-лайн магазинов алкоголя в РФ насчитывает более 400 наименований немецкого пива. Все они более-менее укладываются в следующие жанры и направления пивного искусства.

1. Пилснер (нем. Pils или Pilsener)



Самая популярная разновидность пива по продажам в Германии, варится низовым брожением, то есть с применением дрожжей, которые с началом брожения оседают, а не всплывают. Пилснеры – умеренно горькие сорта, умеренно крепкие (до 4,8%), впервые пилснер сварили в Богемии в городе Пльзень в 1842 году, то есть родиной может считаться и Чехия, но первый пилснер сварил все таки немец – баварец Йозеф Гролл.



Доступных немецких пилснеров – превеликое множество. Konig, Parderborner, Berliner Kindl, Moosbacher, Schweiger, Flensburger, Stortebeker, Eichbaum, Hessenbrau, Giessener, Krombacher -далеко не полный перечень, охватывающий ценовой диапазон от среднего (200-220 рублей за бутылку 0,5 л), до крайне доступного (50 рублей за такой же объем, при покупке от 10 бутылок и т.д.). Можно сказать, что пилснер – это своего рода «столовое вино» для немецкого пива, стандартное, очень доступное пиво без особых изысков, крайне понятное, с лучшим соотношением «цена-качество», которое только можно представить. Существуют даже пилснеры, сваренные специально для торговых сетей, что-то вроде собственных брендов продуктов наших крупных ритейлеров (макароны «Лента» и т.д.) - Schloss Premium Pils для сети Netto и Adelskronen Premium Pils для Penny Markt. Невысокие цены на многие немецкие пилсы, кстати, вовсе не означают какое-то бросовое их качество – если они сварены с хорошим солодом и хмелем (а в Германии других нет), то испортить или сварить «не так» этот сорт очень трудно.

2. Пшеничное пиво



Weizen, Weissbier ("белое пиво") – вторая по популярности визитная карточка пивной Германии, и, кстати, наверное самая распространенная разновидность «немцев» в России. Это ферментированое пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя до 5,5 %, которое варится из смеси пшеничного и ячменного солода с использованием специальных рас дрожжей ( т.н. «элевых»), придающих готовому напитку фруктовые и пряные оттенки во вкусе и аромате за счет выделение эфирных соединений при сбраживании сусла. Многие вайсы дображивают после разлива в бутылки или кеги, что дополняет вкус по мере созревания пива новыми оттенками.



Это очень питкие, освежающие, «летние» по настроению сорта , обычно нефильтрованные. Разновидностями этого направления являются тёмное пшеничное пиво - Dunkelweizen, а также фильтрованное пшеничное - Kristallweizen. Кстати, одно время варка вайсов была запрещена законом – для избежания дефицита пшеницы, которого для вайсов нужно очень много, и возможных проблем с таким дефицитом связанных. Первые вайсы варились из-под полы и оплачивались втридорога, историческая родина – Бавария.

Вайсов - огромное количество, перечислять все не имеет смысла, назовем самые распространенные: Erdinger, Paulaner, Liebenweiss, Andechs, Benediktiner, Augustiner, Engell, Weisser Hirsch, Franziskaner, Maisels и Schneider Weisse. Последний бренд варится пивоварней G.Schneider & Sohn, которая специализируется на вайсах и заявляется о себе как о продолжателе баварских традиций по данному направлению, который сумел сохранить процесс создания баварской пивной гордости практически неизменным до наших дней. Ассортимент насчитывает около десятка различных вайсов, отличающихся пропорциями составляющих сусла, расами дрожжей, хмелем и т.д. Некоторые такие вайсы даже выделяют в отдельные направления - Dinkelbier стал таковым из-за использования в своем составе особого сорта пшеницы с повышенным содержанием белка в своем составе. Динкели несколько месяцев вызревают при экстремально низких (для пивоварения) температурах, обладая узнаваемым вкусовым профилем и совершенно огромной пенной шапкой. Самый известный Dinkelbier - Lammsbräu. Emmerbier – еще один пшеничный сорт названный по сорту пшеницы – Emmer, чья особенность – придавать напитку насыщенный цвет лесного ореха и узнаваемое вяжущее послевкусие ( производит пивоварня Riedenburger). Свой вайс варят в Берлине – Berliner, который отличается выраженной кислинкой во вкусе и очень низким содержанием алкоголя - 2,8%, продается только в бутылках и известном как «народное шампанское» из-за высокой карбонизации. Пьется с сиропом, защищен конвенцией ЕС о статусе региональной продукции, то есть Berliner’ом имеет право называться только местная продукция.



По цене вайсы немногим отличаются от пилсов, разве что нижняя планка у них повыше, а бутылка 0,7 л премиального Schneider Weisse может доходить и до 1000 рублей в рознице.

Кстати, изобретательность и поиск чего-то нового на довольно консервативном немецком пивном поприще привели к появлению в начале 2000-х годов нового направления - Weissbierpils (WeiPi, ВайПи). Как нетрудно догадаться по названию, это нечто среднее между пилсами и вайсами, впервые полученное пивоваром Губертом Брандлом. По его лицензии ВайПи- сорта сегодня варит около дюжины немецких пивоварен.



3. Altbier или просто Alt



Это сорта верхового брожения с ярким хмелевым вкусом, то есть, довольно горькое и с крепостью до 5 %, практически аналог английского светлого эля или биттера. Alt bier – означает «старое пиво», это типичный для Дюссельдорфа и нижнего течения Рейна стиль, где в сусло обычно добавляется ячмень, а после варки готовые напитки выдерживаются пару месяцев в бочках.

Наиболее типичные образцы жанра – Frankenheim, Schlüssel, Schumacher, Uerige и Diebels. Альтов довольно много, но сказать, что они снискали какую-то сопоставимую с вайсами популярность, нельзя, в том числе во многом потому, что сегмент элей в сознании потребителя прочно захвачен английскими сортами. Основные отличия от «англичан» - брожение происходит при значительно более высоких температурах, а вот выдержка – при гораздо более низких.





Doppelsticke – доппельштике - разновидность альта, более крепкая альтом (до 8,5%) и придуманная дюссельдофской пивоварней Uerige.

В РФ можно купить множество альтов, но сходить за ними придется, скорее всего, в крафтовую лавку – там можно найти либо немецкие оригиналы, либо крафтовые вариации на тему, например от культовых шотландских мастеров из BrewDog.

Альты Uerige за бутылку 0,33 л стоят в районе 220 рублей, брюдоговский альт Candy Keiser обойдется в 300 рублей за тот же объем.

4. Kölsch





Перебираемся на 40 км в сторону от Дюссельдорфа, в Кёльн, и попадаем на другую пивную планету. Здесь варят Kölsch – легкий лагер, светлый, в отличие от более темных дюссельдорфских альтов. Соперничество двух городов во всем, от футбола и хоккея до бесконечных анекдотов друг про друга затрагивает и пиво – одна из кёльнских пивоварен Früh в своем рекламном слогане поддевает дюссельдорфские альты так: «Пей, пока не состарилось».

В 1986 году между 24-мя пивоварнями города Кёльна и его окрестностей была подписана специальная конвенция, разрешающая варить кёльши только на этих предприятиях. В 1997 году эту конвенцию утвердил Евросоюз. Так что Kölsch по своей сути – это тоже самое, что коньяк или шампанские, или бельгийский ламбик, то есть продукт узкой региональной специализацией. Также, в кёльшах используется только один вид хмеля - Pale Pils.



Как это часто бывает, отличий у двух соперничающих локально направлений оказывается гораздо меньше, чем схожих черт. Что для жителей двух соседних городов – пропасть и огромная разница, потребителем в России может оказаться просто незаметным или несущественным. Также, недавно слепой тест для жителей обоих городов на предмет их способности отличить «родное» пиво от напитка извечных конкурентов привел к полному провалу легенды о непохожести и кардинальном отличии сортов, так как большинство конкурсантов за кёльши принимали альты и наоборот.



В России можно купить упомянутый Früh примерно за 250 рублей за 0,5 л, Gaffel за 320 рублей, кегами продается Zunft Kölsch.

Чёрное пиво Schwarzbier – варится методикой низового брожения, темное пиво со средними 5% крепости. Традиционный напиток Восточной Германии, регионов Тюрингии, Саксонии и Франконии, «пиво горных мастеров». Шварцы справедливо считаются темной версией баварских темных лагеров – Dunkel. Это классическое темное, где солодовые тона вревалируют, отдают кофейными, шоколадными и другими кондитерскими нотками.

Kloster Mönchshof, Köstritzer, Eichbaum, Storchen Domgold, Black Baron, самые известные современные представители этого стиля. Довольно доступное пиво, как в плане представленности, так и в ценовом отношении – не дороже 290 рублей за 0,5 л.

5. Helles





Это баварский светлый лагер, со сбалансированным хмелевым привкусом, гораздо более мягким по сравнению с немецкими же пилсами, от которых более ничем особенно не отличается. Известные марки - Braustuebl и Schweiger, также доступное простое пиво – около 200 рублей за 0,5 л.

6. Bockbier или просто Bock





Это один из самых «немецких» немецких сортов, в том смысле, что действительно обладает отличительными характеристиками и аналогов у него в других регионах мира мало, а может даже и нет. Во-первых, бок – пиво крепкое, от 6% до 10% и даже больше, во-вторых, боки бывают разные - Doppelbock, Maibock, Weizenbock и Eisbock каждый обладают своими особенностями.

Традиционно все боки - зимние сорта, которые варились до середины октября обычно с 1 октября, традиционного начала финансового года для немецких пивоваров. Maibock – майский бок, Eisbock – ледяной бок, который варят в переохлажденных пивных танках, где алкоголь из сусла переходит в полутвердое состояние, а лишняя вода удаляется. Процент содержания алкоголя в айсбоках значительно выше обычного (10-12%).

Bockbier производят многие известные бренды, причем не только немецкие – легко можно найти голландские, австрийские и даже итальянские вариации на тему. Но из оригинальных германских стоит отметить Paulaner, Ayinger, Schlenkerla, Der Hirschbrau, Spaten, Dingslebener и Urbock. По деньгам – большой разброс, от 100 с небольшим рублей за 0,5 л до 300 с небольшим.



7. Rauchbier





Это еще один чисто немецкий специалитет, тёмное пиво с характерным подкопченым вкусом и запахом. Довольно старое изобретение, упоминается еще в начале 16 века и считается изобретением пивоварни Schlenkerla из города Бамберга.

По легенде, солод, предназначенный для варки вполне себе обычного пива, пострадал при пожаре, изрядно подкоптившись, и за неимением денег на покупку нового использовали «пригоревшие» зерна. Однако итог получился настолько оригинальным и на удивление вкусным, что мгновенно стал новым сортом пива.

Все вариации раухов – вопрос использования различных пород дерева для обработки солода. Ольха, к примеру, дает оттенки, похожие на копченую рыбу, клен – колбасные нотки, яблоня –свежий приятный вкус, дерево гикори – острый вкус и т.д. Классический раух Schlenkerla делают на буковом полене из определенной местности и после 3 лет выдержки и просушки.

Также, особенность рауха является тот факт, что им может стать….любое другое пиво! То есть, раух – это характеристика, привнесенная в другой пивной стиль копченым солодом, при этом само пиво остальные отличительные стилевые характеристики сохранит. Например, у той же Schlenkerla в ассортименте есть Märzenbier – «мартовское пиво», сам по себе сезонный жанр, но в вариации раух, есть такие же раух-лагер, раух-бок и раух-вайс.

Весь жанр раухов прочно ассоциируется с этой бамбергской пивоварней, но сегодня вполне реально найти крафтовые аналоги. Средняя цена рауха – 300 рублей за 0,5 л.

Это определенно то пиво, которое нужно попробовать хотя бы раз в жизни.

8. Roggenbier





Это ржаное пиво, как правило эль или лагер, варится на основе смеси ячменного, пшеничного солода и ржаного солода, крепость – в районе 5%. Обычно это пиво не фильтруют, так до сих пор делают Paulaner, Stortebeker, Burgerbrau Wolznacher. Плотное, с насыщенным вкусом, до 6-7% крепости.

В районе 200-250 рублей за 0,5 л.

9. Сезонные и специальные сорта





Их много, общая особенность – варятся под событие или праздник, в другое время года часто просто не существуют. Ярчайшие примеры: «oktoberfestbier-märzen», «мерцен/октоберфест», а также Weihnachtsbier — специальное рождественское.

Oktoberfestbier-Märzen – еще одно запатентованное региональное направление, его имеют право варить только пивоварни Мюнхена. Все остальные именуются специальной пометкой «в стиле Oktoberfestbier-Märzen».

Варится заранее к фестивалю, весной-летом, выдерживается, и выпивается в рамках осенних гуляний на том самом Октоберфесте. Мерцены обычно имеют насыщенный янтарный цвет и крепость 5-6% - началом стиля стало пиво сваренное в марте к октябрьской свадьбе Принца Людвига Баварского и Принцессы Терезы Саксонской 1810 года, которая в итоге и стала началом Октоберфеста. Отсюда и связь весенних месяцев варки и распития осенью – также, сваренное летом, пиво быстро портилось, так как в атмосфере Баварии оказывались нежелательные для его правильного сбраживания бактерии.

Рождественские специалитеты по крепости уже почти как боки, отличаются темно-красным цветом.

Варят Distelhauser, Spaten, Eichbaum, Der Hirschbrau, Ahornberger Landbrauerei, Weltenburger Kloster, Engel, Paulaner, Ayinger, Hacker-Pschorr, Hofbräu и т.д.

В среднем 200-220 рублей за 0,5 л.



10. Steinbier





Каменное пиво, самое германское из всех германских. Корни направления уходят в глубокую старину, когда сусло разогревали с помощью раскаленных камней, которые помещали внутрь деревянной емкости, которую на огонь по понятным причинам ставить было нельзя. Это придавало напитку оригинальный вкус, а камни со временем пропитывались (насколько это возможно) суслом, и использовались далее для дополнительной ферментации пива. Известные немецкие марки - Altenmünster Rauchenfelser, Altenmünster Steinweizen, Allgäuer Steinbock, Gänstaller-Bräu Akkurat ROCKS Steinbier, Lahnsteiner Bernsteinbier, Leikeim Original Steinbier, Michels Steinbier.

Это направление отличает приятный дымный аромат (близкий к раухам), сладковатое солодовое послевкусие, а также такой признак, как огромная редкость его представителей в рознице. Его трудно и довольно опасно варить, поэтому желающих, что называется, заморачиваться, немного. Список стейнбиров на сайте RateBeer.com ограничивается 42 наименованиями со всего мира, из которых многие помечены как «снято с производства». Наверняка, кому-то из крафтовых умельцев не лень варить штайнбиры и сегодня.

Если удастся достать и попробовать – напишите.

Это – далеко не полный перечень того, что германия дает миру по пивному направлению. Это даже не особо подробная вводная часть, например, зачем писать про келлербир (он же цвикль или цойгль), если это предельно скоропортящееся пиво не попадает ни в бутылки, ни даже в кеги, продается практически сразу после варки.

Или про мальцбиры, которые, по сути, что-то вроде нашего кваса с уровнем ABV в 0,5%. И уж конечно здесь не место информации о бесконечных пивных миксах, распространенных в Германии как обход того самого пивного акта о чистоте напитка – например, смеси светлых или пшеничных сортов с различными лимонадами, сиропами и т.д. Это настоящие джунгли, погружаться в которые имеет смысл людям, работающим в отрасли, но не потребителю.

Общий итог: пивная Германия предлагает удивительное разнообразие сортов пива, которое в современном крафтовом потоке остается именно пивом, а не превращается в не всегда понятные массам и доступные им же эксперименты. Несмотря на это, узнаваемое лицо у него есть, и есть все основания полагать, что после завершения крафтовой мании, пресыщенности Бельгией (которая еще часто и довольно дорогая), Германия вполне может рассчитывать на уверенный камбэк, а может и на впечатляющий реванш.

Число просмотров: 1747

Комментарии к статье «Немецкое пиво: доступное разнообразие, проверенное веками»



Внимание! Не допускается публикация комментариев, содержащих нецензурные выражения, оскорбления, рекламу, флуд, личные послания или заведомо ложную информацию.

  • Bit | 2017-04-16 09:36:32
    И почему не упомянут Bitburger

Разделы журнала

Яндекс.Метрика